アルミ鍋の変色は、中華麺に使われる「かんすい」のアルカリの作用によるものです。

元来、アルミは酸やアルカリに弱く、アルカリの作用でアルミは水分と反応して水酸化アルミになります。この水酸化アルミが水分中のミネラル（カルシウムや銅等）と複雑な化学反応を繰り返すことで黒く変色して見えるようになります。水酸化アルミは人体に無害なのでそのままにしていても問題はありません。できてしまった黒ずみは輪切りにしたレモンでこすったり、リンゴの皮や芯を水に入れて１５分程度沸騰させると、それらに含まれる酸が黒ずみを取ってくれます。これでも完璧に落ちない場合は、クレンザーやスチールたわしで根気よく取ってください。

（引用－生活知恵袋）